© Кира Канаян, Рубен Канаян, Любовь Терещенко специально для сайта проектирование-магазинов.рф
Начинаем проектировать мясной магазин. Формы торговли и форматы торговых точек.
При проектировании мясного магазина нужно учитывать, какой ассортимент он включает и сколько площади отвести для каждой группы товаров.
Рассмотрим, какие бывают форматы мясных магазинов:
- Узкоспециализированные магазины. Обычно это магазины с торговой площадью до 50 м2, в них представлены мясо, колбасная продукция, замороженные мясные продукты.
- Самый маленький формат мясного магазина – «мясной корнер». Это прилавок или 2-3 прилавка с продукцией определенного производителя или поставщика. Располагается в торговых центрах, на рынках, около супермаркетов либо даже внутри торгового зала по принципу «магазин в магазине». Есть розничные сети супермаркетов, которые сами не занимаются ассортиментом мяса, а отдают эту группу арендатору.
- Специализированный мясной магазин. Типичные площади торговых залов – от 51 до 120 м2. Основной ассортимент формирует мясная и колбасная продукция, она занимает долю 60-70%. Добавляются сопутствующие товары: кулинария, молоко, сыр, бакалея в небольшом количестве. Всего обычно бывает до 8-ми групп товаров, тематически связанных между собой.
- Магазин мясных деликатесов и кулинарии с тематическим мясным фаст-фудом. В таких магазинах присутствует кафетерий, готовая еда из мяса.
- Магазины «у дома» с расширенным ассортиментом мясной и колбасной продукции определенного производителя. Такие форматы есть у нескольких производителей, торговая площадь более 120 м2. Кроме мяса и колбасных изделий присутствуют: широкий выбор кулинарии, молочные продукты и сыры, бакалея, заморозка, хлеб, консервация. Даже овощи и фрукты, иногда кондитерские изделия, продукты пекарни.
Многие маленькие мясные магазины работают в прилавочном формате, весь товар отпускается продавцом. Проект такого мясного магазина предусматривает закрытые холодильные витрины. Эта форма обслуживания имеет свои недостатки. В часы пиковых нагрузок, например, вечером, когда идет поток с работы домой, продавцы не успевают обслуживать всех покупателей. Самим покупателям тоже неудобно: обзор товара на прилавке закрывает очередь, а иногда и просто неловко задерживать других людей, просить завесить «этой колбаски 200 грамм, а той 300», да еще и нарезать. Вспомнишь, что хотелось еще и сарделек, и попробовать новый сорт копченостей – а очередь-то подпирает! Поэтому мясные магазины не могут реализовать свой потенциал продаж в пиковые часы.
Стало появляться все больше проектов мясных магазинов, где фасованная продукция выкладывается на открытом торговом оборудовании: пристенных холодильных горках и в self-прилавках, открытых со стороны покупателя. Соответственно, проект мясного магазина рассчитан на то, что часть товара покупатели самостоятельно берут с полок. Помним о том, что магазин самообслуживания со свободным доступом к товару всегда повышают продажи.
На фото: дизайн-проект мясного острова, выполненный нашей компанией, руководитель проекта — Армен Канаян.
Посмотрите больше наших проектов магазинов
Как правильно расположить товары в мясном магазине. Где разместить мясо, а где колбасу? Зонирование мясного магазина.
Проектирование любого магазина, в том числе мясного, начинается с зонирования. Выделим зоны: охлажденное мясо и полуфабрикаты, замороженные мясные продукты, колбасные изделия и деликатесы, готовые продукты из мяса. Далее распределим эти зоны на планировке мясного магазина.
Мясной отдел – традиционный «создатель потока», за мясом идут целенаправленно, и покупатели согласны пройти в заднюю часть торгового зала. Известное правило проектирования магазинов: товар-создатель потока размещается так, чтобы к нему шли и проходили через другие отделы. Поэтому прилавки с охлажденным мясом ставятся дальше от входа. По пути к вожделенному мясу покупатель обратит внимание на мясную гастрономию, познакомится с новинками от производителя. По этому маршруту ведет покупателей грамотный проект магазина. На первом плане должны располагаться колбасные изделия и деликатесы. Задача магазина – показать покупателю все вкусные изделия.
А как быть, если мясной магазин имеет форму буквы Г? Удаленных места получается два, в один угол ставим мясо, а что в другой? Применим и другие правила мерчандайзинга: группировка по виду товара, по ценовым диапазонам, в соответствии с долей продаж. На линии прилавков товар выкладывается по видам: сырые продукты, вареные и варено-копченые колбасы, сосиски и пр., сырокопченые колбасы, мясные деликатесы. Для второй удаленной точки в проекте мясного магазина вполне подойдет размещение более дешевых вареных колбас и сосисок. Другой вариант – замороженные продукты.
Если в мясном магазине есть кафетерий, где можно отведать гамбургеры, котлеты и другие мясные продукты, то он будет вторым «магнитом» в проекте магазина. Дополнительно ароматы кафетерия будут возбуждать аппетит у входящих покупателей, стимулировать настроение для импульсных покупок.
Какие сложности встречаются при проектировании мясного магазина, и как их преодолеть.
На практике главная сложность – это форма помещения. Большинство мясных магазинов «у дома» находится в стрит-ритейле, и помещения бывают сильно вытянутыми вглубь, имеют толстые колонны и неправильную форму. В таких условиях при проектировании мясного магазина важно не просто расставить оборудование (куда влезет), а соблюсти все правила. К примеру, «правило входной зоны». Там не должно быть тесно, и сразу у входа покупатель должен увидеть привлекательный товар, который его впечатлит и создаст позитивное настроение для покупок. В фирменных мясных магазинах производителей добавляется «правило имиджа производителя». Оно гласит: сразу от входа покупатель должен увидеть элемент бренда и фирменной символики. Это может быть логотип на противоположной от входа стене, наклейки и имиджи на холодильниках, POS-материалы.
Мерчандайзинг в мясном магазине.
Есть много приемов декоративной колбасной выкладки. Одним из самых зрелищный является выкладка по цветам, когда продукция чередуется по цвету, темные, красные, светло-розовые. Но самый главный принцип выкладки по видам: вареные, сыро-копчёные, копченые и т.д. И внутри каждого вида можно группировать товар красиво, создавать интересные композиции, которые будут привлекать внимание покупателей и побуждать их к покупке.
Проект нового мясного магазина. Не будет ли он конкурировать с супермаркетами?
Обычно небольшие специализированные магазины конкурируют с крупными универсальными магазинами за счет двух методов: специализация и удобство.
- Специализация. Значительно более глубокий ассортимент специализированных товаров, многих товаров нет в супермаркетах.
- Удобство. В небольшом магазине можно совершить покупки быстрее, чем в супермаркете. Магазин «у дома» ближе, более удобно расположен.
- В фирменных мясных магазинах добавляется третий метод: гарантия качества от производителя. Прямые поставки прямо от производителя, свежесть товара, в то время как в сетях можно найти товар с истекающими сроками хранения.
Что касается цен, то в магазинах «у дома» цены традиционно выше, чем в дискаунтерах, в гипермаркетах и в некоторых супермаркетах. Это нормальное явление в торговле. Правда, отметим, что многие потребители думают по-другому. У потребителей есть иллюзия, что цены в фирменных магазинах, в том числе в мясных, обязательно должны быть ниже. Товар идет прямо от производителя к покупателям без посредников, значит, не должно быть и лишних «накруток». Поэтому есть ожидание низких цен в фирменных магазинах. Обычно производители регулируют это за счет промо-цен: на акционные товары, на новинки. Также во многих фирменных cетях мясных магазинов есть свои программы лояльности.
