Многие проекты современных магазинов сегодня включают кафе или кафетерий. Там продается продукция собственного производства, ее можно купить навынос или попробовать на месте. В последние годы предложение готовой еды увеличилось в нескольких форматах продуктового ритейла – в супермаркетах, магазинах «у дома», специализированных продуктовых точках. Стало больше комбинированный форматов «магазин+кафе», например, пекарня-кондитерская, мясная лавка и мясной фаст-фуд. По продажам видно, что такие форматы интересны покупателям. У многих наших клиентов отделы кулинарии и кафетерия являются очень доходными.
Как же правильно организовать и спроектировать зону кафе в супермаркете? Мы делаем десятки проектов с кафе внутри магазина. Поделимся своим опытом планировки магазина и ответим на вопросы, которые возникают у владельцев магазинов.
Как организовать кафетерий внутри магазина.
Место для принятия пищи в магазине очень важно с точки зрения продаж. Зона кафе в проекте магазина включает небольшое место посадки (стойка или столики), зону продажи (прилавки с кулинарной продукцией и готовой едой). Кафе в магазине может также работать в формате самообслуживания: автомат с упакованными ланчами, салатами, первыми и вторыми блюдами, который покупатель может сам разогреть.
Хотим сказать торговцам: если вы делаете и продаете готовую еду (кулинарию, выпечку) – то будьте готовы к тому, что все больше покупателей захочет съесть ее на месте! Особенно если еда реально вкусная. Не организовали место для принятия пищи в магазине – потеряете значительный доход. То же касается кулинарных островов и киосков в торговых центрах, кофе-точек. В планировке магазина необходимо это учитывать.
Вы думаете, всем людям нравится жевать и пить горячий кофе стоя или на ходу? Нас вообще умиляет подход к клиенту в таких случаях. Типа торговец минимизировал свои расходы (за лишнюю площадь не платит, на мебель для зоны посадки не потратился), а клиент пусть хавает, как угодно. А что, он же голодный, вот и пожует в проходе, в тамбуре или вообще стоя около прилавка… На улицу пусть выйдет, там на крылечке поест или по пути домой покусает булку… В двух руках пакеты с покупками, а булочка в зубах 😊 Тем самым вы серьезно сокращаете количество покупок готовой еды и кофе, оставляя себе самых нетребовательных клиентов! И теряете продажи и в деловых, и в спальных районах, что постоянно подтверждается цифрами. А грамотная планировка магазина — это такая планировка, которая увеличивает прибыль.
Место для кафе в планировке магазина.
В каком месте должно располагаться кафе в проекте магазина? Есть несколько вариантов:
Первый вариант – за кассами. И линия раздачи, и посадка, по сути, представляют собой отдельную зону, не связанную с супермаркетом. Кассы разные, у кафетерия она своя. Человек совершил покупки в супермаркете, оплатил их, вышел, а потом может зайти в кафетерий. Например, так организовано кафе в гипермаркетах «Глобус», и очень интересный общепит в некоторых супермаркетах «Спар», по принципу шведского стола с самообслуживанием.
Преимущество для торговца – проще процесс и расчеты, не надо следить за теми, кто хочет втихаря поесть и не заплатить. Некоторым покупателям тоже нравится, что перекусить можно уже после покупок. В простых магазинах «у дома» и даже в дискаунтерах иногда после линии касс ставят просто столики, там можно съесть то, что куплено в кулинарии и кондитерском отделе супермаркета и уже оплачено. Поэтому в несетевых точках часто предпочитают именно такой вариант планировки магазина.
Забавную картину наблюдали около одного из подмосковных магазинов. В супермаркете есть своя пекарня с очень вкусными изделиями, а кафе нет. Около входа руководство решило сделать зону благоустройства, поставили лавочки для отдыха. Конечно же, эти лавочки стали использовать в качестве зоны посадки: там едят продукцию пекарни, запивая увы, водой из бутылок, поскольку горячих напитков в супермаркете не предлагали…
Недостатки. Продукцию собственного производства надо либо разделять (часть в торговых витринах, часть в кафе), либо дублировать, т.е. организовывать дополнительную точку продажи. К тому же покупатель может пойти только в кафе или только в супермаркете, соответственно, количество покупок будет меньше. К примеру, офисные работники, когда идут на обед, обычно покупают в магазине снеки, кондитерку, сигареты, средства гигиены, колготки и носки, салфетки, канцелярию и другие нужные мелочи.
Второй вариант – кафе в торговом зале. У нас в России такая схема в основном распространена в небольших магазинах и в специализированных магазинах. В планировке таких магазинов как супермаркеты и гипермаркеты она встречается реже. А в столице Казахстана Астане в большинстве супермаркетов и гиперов размещают кафетерий именно так. В Москве одним из первых супермаркетов со столиками в торговом зале (прямо рядом с прилавками) был супермаркет «Виктория» на Нахимовском проспекте, это было в начале 2000-х годов.
Ответим на возражение торговцев: «Как, прямо в торговом зале? Воровать же будут, возьмут товар с полок и сожрут, не заплатив…» Дискуссии по этому вопросу в России и странах ближнего зарубежья велись в первом десятилетии XX, когда покупатели были более «дикими». Еще раньше на витринах магазинах были решетки, а товары лежали в закрытых прилавках под бдительным оком продавца и выдавались только по запросу. Сегодня культура покупок существенно выросла, и большинство торговцев уже дали ответ: чем более открыт и доступен товар, тем выше продажи. То же и с кафетерием внутри магазина. Конечно, отдельные случаи воровства будут, но в целом прибыль от открытого размещения значительно выше. Больше импульсных покупок, больше желающих купить готовую еду и попробовать новые блюда. Поэтому размещение кафе внутри торгового зала при планировке магазина вполне оправданно.
Проект магазина продуктов с кафе.
Когда создается проект магазина и разрабатывается планировка магазина, надо правильно разместить зону кафе. Учитывайте следующее:
- Точка продажи должна укладываться в общую логику зонирования магазина. Обычно в продовольственных супермаркетах применяется принцип «от соленого – к сладкому» и «от сырого – к готовому» по ходу движения покупателей. Согласно этому принципу, зона продажи готовой кулинарии и выпечки должна быть ближе к концу маршрута по торговое залу или в центре зала. Встречается и другой подход -«возбуждение аппетита», когда зону продажи продукции собственного производства размещают в первой трети, чтобы она создавала приятные ароматы. Например, так часто делают в проектах американских супермаркетов.
- Линия раздачи кафетерия одновременно является зоной продажи готовых продуктов, кулинарии, выпечки. Часть покупателей берет еду навынос, а часть ест на месте. Должен быть обзор и свободный подход для всех посетителей.
- Удобство для клиентов кафетерия. Зону посадки надо разместить на некотором удалении от основного потока, создав спокойную территорию, где не ходят и не толкаются. Тем, кто ест, не должны мешать другие покупатели, особенно с тележками. В свою очередь надо предусмотреть место, где клиент кафетерия поставит свою корзину или тележку на то время, пока принимает пищу. Не обязательно отгораживать зону посадки декоративным заборчиком, часто достаточно просто широкого прохода (зависит от общей концепции магазина).
- Видовые точки. Клиент в процессе еды может смотреть в окошко на городской пейзаж либо на красивые отделы внутри магазина. По большому счету для клиента это не принципиально, а для торговца выгоднее, чтобы взгляд был обращен все-таки в сторону товаров. Вопрос решается в каждом конкретном случае.
Все эти важные моменты надо предусмотреть в проекте магазина и планировке торгового зала.
Посмотреть примеры дизайн проект магазина с кафе
